Lleno total. Las reservas, con dos y hasta tres semanas de antelación. Se avecinan las fiestas navideñas y el todavía nuevo –lleva apenas cinco meses abierto– A’Barra, esté ya considerado un clásico dentro de la abundante e interesante oferta gastronómica de Madrid.
¿Qué cómo lo han logrado? Vayamos por partes. Es muy significativo que en entrevistas por separado, tanto el director y jefe de sala Jorge Dávila como Juan Antonio Medina, chef ejecutivo y Valerio Carrera, sumiller, hicieran referencia al trato con el cliente y al binomio gastronomía-lujo. Un buen comienzo.
Un escenario confortable
A’ Barra, del Grupo Álbora, ocupa el local que albergó El Bodegón, a unos 300 metros del emblemático Zalacaín. Sus valedores, con una inversión que supera los 7 millones de euros, José Gómez (Jamones Joselito), Cayo Martínez (Conservas La Catedral) y el mencionado Jorge Dávila. Los artífices del espacio –700 m²– han sido los interioristas del Estudio Silka-Barrio (familia del fallecido chef Darío Barrio).
El empleo de materiales nobles –madera de castaño, cuarzo, mármol y cristal–, la correcta distribución de los diferentes espacios, la iluminación e insonorización otorgan al conjunto una confortable calidez. En el acceso a la sala han situado la bodega cuyos paneles acristalados permiten admirar las más de 800 referencias –unas 9.000 botellas– que ha ido atesorando Carrera.
Y siempre con la idea puesta en la comodidad del cliente se diseñó un espacio de espera, la Barra Joselito, donde la trilogía de jamones de añadas diferentes puede armonizarse con las 80 referencias de los vinos del Marco de Jerez o las 160 de champagnes.
El telón se levanta a las diez
Dentro de todo el conjunto de A’Barra la joya del establecimiento es la Barra Gastronómica, un espacio circular con capacidad para 22 comensales atendido por cinco cocineros que trabajan de cara al cliente, se encargan del servicio y la descripción de cada plato.
Como la teatralidad de la barra exige que el espectáculo comience a la misma hora para todos los comensales, hicimos tiempo en la cocina, ya con el fragor del servicio de sala en marcha, donde coincidimos casualmente con Cayo Martínez. “¿Qué te parece? Esto, como ves, ha sido un capricho, una locura. Para rentabilizarlo vamos a necesitar como mínimo unos diez años”. A este ritmo –replicamos– pronto será rentable. Está lleno y nos han confirmado que hay lista de espera.
A las diez en punto el chef Juan Antonio Medina, acompañado de otros tres cocineros, da la bienvenida a los comensales y les invita a participar en el espectáculo. Comienza el menú degustación de 14 pases (88 €), al que se suman los 40 € de las siete armonías propuestas –entre champagnes, vino del Marco de Jerez, borgoñas blanco y tinto finalizando con un generoso de más de 40 años –, sugeridos por el sumiller Valerio Carrera, miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets desde el 2008.
“Procuro buscar vinos de pequeños bodegueros que no se encuentran con facilidad en el mercado nacional por lo que me tengo que desplazar a la zona de origen. Me gusta invitar a los clientes a que descubran nuevas etiquetas. Es muy agradable ver que aceptan de buen grado las armonías que les propongo”. A mediodía la oferta de la Barrra Gastronómica es de 7 pases (45 €) y 3 armonías (20 €), que en esta época otoñal incluye un Rías Baixas, un Bierzo y un vino de postre.
Clasicismo contemporáneo
El chef ejecutivo Juan Antonio Medina (21 años entre fogones, los 8 últimos como jefe de cocina en Zalacaín), incorporó a su equipo de 17 personas a Agustín González que años atrás fue su jefe en el mismo establecimiento. Medina puede aquí dar rienda suelta a una creatividad que no necesariamente implica romper con la larga trayectoria de impecables elaboraciones clásicas, –sello inconfundible de Zalacaín– sino que las enriquece con determinados tipos de técnicas sólo cuando son capaces de aportar algo más al conjunto.
Un ejemplo claro es el muy tradicional muslo y contramuslo de gallo guisado –dos horas a fuego lento– cuyo toque innovador son unas esferificaciones de calabaza y naranja que insuflan ese aire contemporáneo que no lograría un simple puré.
La cocina tradicional actualizada –como la define Medina–, está arraigada en el respeto por los sabores tradicionales, permitiéndose en la presentación y la vajilla –que en la Barra Gastronómica está compuesta por piezas de diseño exclusivo– las pinceladas vanguardistas. Y aunque aún es pronto para hablar de “platos estrella” cuando no llega a los 5 meses de la apertura, ya tienen en carta, como inamovible, el canelón relleno de cerdo ibérico cuyo fondo, elaborado a base de chacina Joselito, cuece durante 12 horas dejando un concentrado muy potente y aromático; en la misma línea están también los lomos de lenguado salvaje con salsa de ajoblanco acompañados por una ensalada de algas que hace resugir el sabor yodado del pescado.
Entre los aperitivos fríos de la Barra Gastronómica las preferencias, siempre subjetivas, se inclinan por la sutileza del taco de maíz y foie-gras; el buñuelo de camarones con alioli y sal de algas de los calientes, pasando a la gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai, un espléndido mar y montaña que aconsejan comer –y se agradece el gesto– con la informalidad y desinhibición propias de las barras. Maratonca, maracuyá con ralladora de haba tonka, es el apetecible y refrescante prepostre que prepara el paladar para la “locura de chocolate”, postre demasiado flojo que no acaba de cumplir las expectativas imaginadas tras tan sugerente título.
Orden en la sala
De Jorge Dávila, que tras un largo periplo profesional acabó cumpliendo el sueño de trabajar en la sala de Zalacaín, depende el buen funcionamiento de un equipo de 36 personas, entre sala y cocina. Porque si en su primera época de formación la importancia estaba en la sala, Dávila asistió a la vuelta de la tortilla que, aún hoy, ningunea el trabajo de sala y ensalza únicamente la figura del chef.
“Al cliente –dice– hay que darle valor añadido y en eso consiste, por ejemplo, que terminen un plato en su presencia; debe valorarse el trabajo de sala, con emplatados y trinchados, porque los camareros son profesionales y no meros pasaplatos”. La oferta de la sala principal, con capacidad para 60 comensales que puede duplicarse con la incorporación de los tres reservados, consta de un menú degustación –2 aperitivos y 5 platos (65 €)– además de una carta cuyo precio medio ronda los 70 €.
Dávila se apuntó a cocina cuando se percató que las tornas estaban cambiando y, como alumno aventajado que era, tuvo la ocasión de ejercer como pinche de Ferran Adrià, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ramon Freixa, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Pedro Subijana y Benjamín Urdiaín.
El escenario fueron las cocinas del pabellón gastronómico de Amerc y la ocasión, el 25 aniversario y nº 300 de Club de Gourmets. 10 platos de los 10 mejores cocineros del país y un pinche que hoy dirige A’Barra, el más reciente restaurante gastronómico de Madrid que empieza el año luciendo una estrella Michelin.
